Die Leidenschaft für gute Messer

[Heizer666]

Man kann aus jedem Scheiß die Wurzel ziehen!

Ganz unrecht hast Du allerdings nicht. Und wenn ich etwas nicht leiden kann, sind es stumpfe Messer.

Was allerdings lange überholt ist: Der hochgelobte Karbonstahl. Kommt mir nicht mehr in's Haus. Aktuelle Messerstähle sind grad so gut. Auch die Legende vom unschlagbaren Japan-Messer ist für die Katz.

Was die Härte angeht: Wenn's nicht ganz so hart ist, muss man zwar öfter nachschärfen, dafür bricht's nicht so leicht aus und das Nachschärfen geht leichter udn schneller. Metzger verwenden sogar bevorzugt weichere Klingen, weil sie mit ihren Wetzstählen nicht wirklich schärfen, sondern einen Grat, also eine "Mikrosäge" an der Schneide produzieren. Wer sich jemals an einem lausigen, gestanzten Blech geschnitten hat, weiß, wovon ich rede.

Das ideale Messer gibt es ohnehin nicht. Wie bei jedem Werkzeug gibt es für den jeweiligen Zweck geeignete und ungeeignete Messer.

Was Schleifsteine angeht: Für's Grobe sind die billigen Korundsteine allemal gut, für die Feinarbeit habe ich mir einen Abziehstein aus dem Baubeschlagshandel geholt, in dem sich auch die Schreiner versorgen. Mein Lieblingstaschenmesser poliere ich gerne mal mit Polierpaste auf der Baumwollscheibe. Damit kann man sich zur Not auch rasieren, wobei der Schneidwinkel natürlich gar nicht geeignet ist.

Was schleifen und schärfen von Chromstahlmesser betrifft, muß ich Dir leider widersprechen.
Gerade die Chromstähle schmieren die Steine zu, so das es keinen Abrieb mehr gibt und der Stein gereinigt werden muß.
Was die Metzger machen ist schiere Brutalität, Metzgermesser sind Sägen und keine Messer. Wer sich mal ein gutes Stück Fleisch kauft das von einem scharfen Messer geschnitten wurde, erkennt den Unterschied - ob ein Stück Fleisch gesägt oder geschnitten wurde. Bei sauber geschnittenen Fleisch bleiben die Säfte im Fleisch - und das Fleisch hat viel mehr Geschmack.

Und noch was. Carbonstahlmesser lassen sich viel leichter und schneller schärfen als Chromstahlmesser, auch die Standzeit ist besser.
Aber klar, man muß ein scharfes Messer auch bedienen können.....z.B. beim schneiden nicht kanten, nur gerade Schnitte usw.

Aber alles gut.

[FranzKonz]

Was schleifen und schärfen von Chromstahlmesser betrifft, muß ich Dir leider widersprechen.
Gerade die Chromstähle schmieren die Steine zu, so das es keinen Abrieb mehr gibt und der Stein gereinigt werden muß.

Das eine Frage der Bindung des Schleifsteins. Die ist fast wichtiger als die Schleifkörper.

Was die Metzger machen ist schiere Brutalität, Metzgermesser sind Sägen und keine Messer. Wer sich mal ein gutes Stück Fleisch kauft das von einem scharfen Messer geschnitten wurde, erkennt den Unterschied - ob ein Stück Fleisch gesägt oder geschnitten wurde. Bei sauber geschnittenen Fleisch bleiben die Säfte im Fleisch - und das Fleisch hat viel mehr Geschmack.

Ein bisschen hart formuliert, aber durchaus nicht unwahr.

Und noch was. Carbonstahlmesser lassen sich viel leichter und schneller schärfen als Chromstahlmesser, auch die Standzeit ist besser.

Kann man so allgemein nicht sagen. Zunächst widersprechen sich die beiden Parameter: Ist der Stahl hart, ist er schwerer zu schleifen, dafür ist die Standzeit hoch. Dann gibt es inzwischen wirklich harte rostfreie Messerstähle, die kaum einen Wunsch offen lassen. Nun lasse ich gerne mal ein benutztes Messer in der Spüle liegen, ich spüle auch nicht gern mit der Hand, und deshalb gibt es in meiner Küche kaum noch einen Carbonstahl.

Aber klar, man muß ein scharfes Messer auch bedienen können.....z.B. beim schneiden nicht kanten, nur gerade Schnitte usw.

Nicht mal das ist ganz wahr. Finnmesser beispielsweise sind trotz des großen Schneidwinkels scharf, können aber durchaus etwas ab. Für die Küche allerdings eher unbrauchbar. Wie bereits gesagt: Es gibt keine schlechten Messer, nur geeignete und ungeeignete.

[Lobo]

So hier mal einer meiner Schätze,
ein Hirschfänger vom Großvater selbstgemacht aus seinem Bajonett, späte 40er Jahre. [Links nur für registrierte Nutzer]

[Heinrich_Kraemer]

Als Arbeitsmesser hab ich Hultafors. Preis/Leistung top, liegen gut in der Hand auch wenn naß, nette Scheide und gut am Körper zu tragen.

[ABAS]

So hier mal einer meiner Schätze,
ein Hirschfänger vom Großvater selbstgemacht aus seinem Bajonett, späte 40er Jahre. [Links nur für registrierte Nutzer]

Ein Prachtstueck! Die Altvorderen wussten noch was wirklich gut ist.

[kiwi]

Vor einige Jahren habe ich viel D-Mark für Messer ausgegeben und die Taschen dazu selbst angefertigt . Jetzt liegen sie im Schrank zu wertvoll -an Erinnerungen um sie weg zu geben

[kiwi]

Habe noch ein schönes -altes Messer vielleicht kann man noch erkennen von wann es ist - 1917- es dürfte einiges erlebt haben.

[Lobo]

Hier mal ein paar meiner Schätze

[Ansuz]

So hier mal einer meiner Schätze,
ein Hirschfänger vom Großvater selbstgemacht aus seinem Bajonett, späte 40er Jahre.

Sehr schön.
Ja, die Altvorderen waren noch erfinderisch. Habe kein Photo davon, aber mein Opa (Jäger) hatte aus einem alten Spaten einen veritablen Saufänger gebastelt. Das Teil hat in den damaligen Notzeiten ( nach der Vertreibung ), als es nichts Besseres gab, durchaus seine Dienste geleistet, wie er erzählte.

[pixelschubser]

So dachte ich auch mal, aber dann kam die Realität.
Mittlerweile bin ich absoluter Fan der klassischen japanischen Kochmesser. Damit kann man super Gemüse zum Kochen vorbereiten. Anfangs kann man sich leicht in die Finger schneiden. Ursache ist aber das man nur stumpfe Messer kennt. Arbeiten mit scharfen Messern ist aber eine Freude und bringt mehr Lebensqualität, man ist nicht mehr auf industriell vergiftetes Essen angewiesen. Keramikmesser sind vom Heimwerker nicht zu schleifen und brechen leicht aus, damit ein Fehler der Geschichte. Japanische traditionelle Kochmesser/ Santuko sind allen anderen Küchenmessern weit überlegen.

Santukomesser sind Allrounder und gewiss auch scharf - sehr scharf.

Ich habe dummerweise ein Brettchen und mein Santoku gleichzeitig in einer Hand tragen wollen. Die kleine Ecke der Klinge unterhalb des Heftes war der Meinung mir einen Nerv im linken Zeigefinger durchtrennen zu müssen.

DAS war meine böse Erfahrung mit dem Santoku. Jetzt die Gute:

Über Tage hinweg habe ich dieses Messer nicht scharf bekommen. Beim Möhrenschneiden griff meine Tochter aufs Schneidebrett und ich hab sie mit genau dieser Ecke am Mittelfinger erwischt. Nur ein kleiner Ritz und viele Tränchen.

Wäre dieses Messer, wie üblich scharf gewesen, hätte die Lütte heute einen Stummelfinger.


Wenn ich Tomaten damit schneide, reichen drei mittelgrosse Tomaten, um das Teil stumpf zu kriegen.

Klinge aus X45CrMov15, für knapp 30 Euro.